泥鳅味道鲜美，营养丰富，蛋白质含量高而脂肪含量低，符合现代营养学要求。民间具有 “ 天上的斑鸠，水中的泥鳅 ” 及 “ 水中人参 ” 美誉。
泥鳅味道鲜美又具有滋补作用。泥鳅的可食部分占整个鳅体的 80% 左右，高于一般淡水鱼类。据测定，每 100 克泥鳅肉中含有蛋白质 22.55 克、脂肪 2.81 克、碳水化合物 2.5 克、灰分 1.6 克、钙 55 毫克、磷 144 毫克、铁 3.4 毫克、硫磺素 0.09 毫克、核黄素 0.19 毫克、尼克酸 5.5 毫克，可供热量 531.2 千焦；还含有多种维生素，其中维生素 A70 国际单位，维生素 B1 40 毫克，维生素 B2 430 毫克；此外，还含有较高的不饱和脂肪酸。
泥鳅的药用价值也高，据【本草纲目】及有关中药书籍记载，泥鳅其性味甘、平、有 “ 暖中益气 ” 功效，泥鳅肉对治疗多种炎症、肝炎、小儿营养不良、小儿盗汗、老年性糖尿病、癫痫、皮肤瘙痒、手指疔、腹水、阳痿、乳痛等都有一定的疗效。民间流传也有 “ 活吞泥鳅治疗乙肝，肝硬化 ” 神奇疗效。
泥鳅肉的主要营养成分含量较其他水产品丰富，尤其是蛋白质、氨基酸和鲜味氨基酸的含量更为丰富。泥鳅的氨基酸总量高于大多数常见鱼类，必需氨基酸含量也高，且鲜味氨基酸含量也高于几种名优鱼类。