鲈鱼又称花鲈、七星鲈，分类学上属鲈形目、脂科，由于其繁殖和生长于沿海，有别于淡水生长的加州鲈和桂花鲈，故又称为海鲈。鲈鱼是西江水域的四大名鱼鲈、嘉、鳜、魽鱼之一，肉质坚实鲜美，营养丰富，每百克鱼肉含蛋白质 17 5 克、脂肪 3 1 克和多种维生素。
斗门县位于西江口，鲈鱼是当地天然生长的重要经济鱼类之一，人工养殖已有近二十年历史，近年来在市场经济的驱动下，以白蕉镇为主要养殖区的鲈鱼养殖技术有较大的突破， 1999 年全县养殖面积 4177 亩，平均亩产 966 公斤，最高亩产达 2630 公斤，平均每亩利润 7500 元，其中新沙村的 1500 亩连片养殖平均亩产 1500 公斤、亩利润 12000 元。 2000 年斗门县的鲈鱼养殖又扩大到 9622 亩，目前长势良好，预计又将获得高产。
鲈鱼生活习性
鲈鱼生活在浅海河口，适盐广，幼苗在 22 ‰左右盐度的海水中孵出，再溯河而上到咸淡水交汇的河口生活，并可进入淡水水域觅食生长，但成鱼多数在咸淡水中栖息。鲈鱼是凶猛的肉食性鱼类，食量大，一次摄食量可达体重的 5 ％ — 12 ％，捕食强度在春夏季节最强裂，鱼苗以挠足类和糠虾为饵，长至 10 厘米体长后则捕食小鱼虾。鲈鱼生长速度较快，繁殖期一般在 11 月至翌年 1 月，鱼苗长至年底体长 25 厘米、重 0 5 市斤， 6 龄鱼体长达 0 8 米，最大的个体长达 1 米、重 15 20 公斤。人工养殖的鲈鱼长速更快，通常养殖 280 天可达一市斤以上。鲈鱼在 14 ℃ 的水温以上就可正常觅食生长，外地区可自然越冬，有利于隔年养殖成为大规格商品鱼均衡上市。
人工养殖条件
水质：鲈鱼可在淡水中生长，但根据其天然习性，养殖条件选择在有海潮到达的咸淡水水域更好，以河海口的鱼塭和围垦区最佳，水质盐度可在 5 ‰以下，盐度过高的水域养殖生长速度反而缓慢。此外，养殖水质要求清新和溶氧充足。
池塘：每口池塘的面积在 8 15 亩、水深 2 米以上，池塘过小，水体窄，溶氧不足，难以高产；池塘过大过深，有利生产操作。池塘要设进、排水涵闸分别通向进、排水河，不重复使用养殖水，以免二次污染。
机械配备：每 3 亩水面配备 1 台 1 5 千瓦的叶轮增氧机，这是高产养殖的基本条件；每口池塘配置 1 台以上的 3 千瓦抽水机，以保证随时可更换新水，没有进、排水闸的池塘更有必要；此外还要视养殖面积和投喂量决定配置小杂鱼碎肉机。
为了保证生产的顺利，除了电源线路到塘头，供养殖机械使用，还要道路到塘头，以方便饲料和产品的运输。
种苗的选择和培育
生产实践发现，来自黄、渤海的鲈鱼苗比南海区的个体大、生长快；人工繁殖的鱼苗比捕捞的天然鱼苗成活率高。因此，鱼种的选择首先是采用黄、渤海区的亲鱼人工繁殖的鱼苗，其次是从黄、渤海区采捕的天然苗经淡化标粗育成的鱼种，南海区的鲈鱼苗个体较小，人工繁殖苗也适合养殖，但采捕的天然苗成活率较低。
不管苗源来自何处，鲈鱼苗都要经过中间培育的阶段。鱼苗经过中间培育不但驯化摄食人工饲料达到易养的目的还可以淘汰体弱的病苗，育成大小均匀、体质健壮的大规格鱼种，这是提高成活率从而获得高产的重要环节。具体方法如下：
1 网箱的设置 准备好养殖成鱼的池塘的一边搭一条投饵的栈桥，栈桥两旁设置若干个网箱，资料可用 14 目左右的聚乙烯网片缝成长 3 5 米、宽 2 米、深 1 5 米规格，用竹杆固定。
2 做好淡化养殖的准备工作 不论是人工繁殖的鱼苗或捕捞的天然鱼苗，都生长在较高盐度的海水中，要求供苗者进行多次降咸淡化，不超过养殖池塘 5 ％盐度才能放养。淡水池塘育苗，还要在网箱周围用塑料膜围成一个小水体，投苗前适当加盐至接近鱼苗放养前的盐度，让鱼苗投放后有一段适应时间，提高成活率。
3 育苗的密度 原塘育苗，这有利于减少过塘引起鱼种的损伤和让鱼种适应所在池塘水质。用来培育的鱼苗体长 2 3 厘米，每平方米网箱放养 500 尾左右，每口池塘的育苗数量可比计划放养的鱼种多出大致 20 ％ — 30 ％，以备死亡损耗和留有余量。
4 投饵驯食的方法 以鲜鱼糜为饵，将鱼糜均匀地投撒到网箱中，每次投喂时间不少于半个小时，驯练鱼苗抢食，每天投喂 4 5 餐，日投喂量为鱼体重量的 30 ％左右，以观察到鱼苗大致都能食到和食饱为好。具体规范是鱼苗抢食强度减弱后则停止投喂，以免暴食而引起肠胃疾病。
5 及时分级培育 10 天鱼苗大多已长至 5 厘米，此时应过筛分池培育，减少大鱼吞食小鱼和幼苗抢食不到而出现大小差异的现象。分池培育 10 天后，网箱周围用网片围出约 100 平方米的一块小水面，放出网箱中的鱼种再喂养 15 天，此时鱼种已在 10 厘米上，然后拆去围网，再进入大塘养殖，这样可防止鱼种过早进入大塘追食生物饵料，而弃食人工投喂的饵料。
鱼苗的中间培育要注意网箱的水质清新和溶氧充足，可在网箱中设置增氧气头，要经常刷洗网箱，坚持水体流动，交换良好。
饲料
1 小杂鱼 要求新鲜、硬骨少，苗期可打浆投喂，随着个体的长大，应切块投喂。鲈鱼可吞食相当其口裂长度 1 5 倍的鱼肉块，切块投喂不仅可节省饲料，并可减轻水体污染。小杂鱼含动物蛋白高，喂养鲈鱼长速快，但受资源的限制，尤其是每年的禁渔期货缺价高，不易购买，并受冷藏、运输的限制和对水质有一定的污染。用小杂鱼作饲料的喂养系数约为 4 5
2 人工颗粒饲料 采用含蛋白质 35 ％以上的膨化饲料，以便观察到否有食剩浪费。工厂生产的颗粒饲料可分成大小多种规格，理论上可制成不比小杂鱼差的全价营养饲料，并可适当掺加防病药物。人工饲料来源稳定，使用方便，尤其是对高密度养殖，减少水质污染、防止鱼病发生有积极的作用。饲料系数约为 2 2 5
管养方法
1 清塘、培水 用来养殖鲈鱼的池塘有条件的最好经过干塘、清淤和暴晒，尤其是多年养殖的旧塘。放苗前半个月进行一次消毒，每亩施放生石灰 50 公斤或使用 20 ＰＰＭ漂白粉带适量池水消毒。如果未经干塘暴晒的还要每亩使用 30 公斤茶麸打碎浸水全塘泼洒，以彻底清除遗留的凶猛杂鱼。消毒后的池塘经滤网纳入新鲜水，每亩施放 3 公斤复合肥进行培育浮游生物，水质微绿色或微褐色则可投苗。
2 投苗密度 经中间培育的鱼种已达 10 厘米，每亩放养 2500 尾为好， 300 天的养殖期亩产量可达 1200 1500 公斤。投苗过密，池塘容易老化和发生鱼病，难以进行继续性生产。