如何延长牛肉的保质期，提高牛肉的品质，一直是国内外肉制品学家的重要研究课题。牛肉在贮藏过程中组织内不饱和脂肪酸氧化发生大量醛、酮和酚类等物质，使肉品产生难闻的异味；肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白，肉色发生褐变，严重影响肉品的表观特征，氧化作用可加速肉及肉制品中液体的流失，使肉品变得干硬无味。近年来，人们日粮中添加各种抗氧化成分来提高肉的抗氧化能力，稳定肉色，改善牛肉品质，并已取得了初步效果。饲料中添加合成的抗氧化剂如丁基羟基茴香醚 ( BHA 二丁基羟基甲苯 ( BHT 但随着保健意识的增强，越来越多的人反对肉品中含有合成的化学药物。所以，寻找天然的抗氧化性成分已成为近年来的研究热点。
维生素 E vitaminE 简称 VE 指具有α - 生育酚活性的生育酚和三烯生育酚及其衍生物的总称。 VE 一种天然的脂溶性抗氧化剂，具有消灭自由基，维护生物膜和脂蛋白不被氧化，改善肉质等功能，并且还可以诱导机体提高抗氧化酶的活性，进而提高生物膜的抗氧化能力。本试验以延 ( 边 ) 黄牛为试验对象，研究日粮 VE 水平对熟化过程中牛肉肉色和抗氧化酶活性的影响，进而改善牛肉的品质，延长货架期，为生产功能性食肉提供理论依据。
1 资料与方法
1 ． 1 试验动物与饲养管理
12 头牛均为吉林省汪清兴帮牧业有限公司肉牛育肥场的延 ( 边 ) 黄牛，健康，体重接近 ( 300-350kg 全部拴系饲养，每天早晨 5 00 和下午 4 00 各喂 1 次，先喂精料后喂粗料，最后饮水。
1 ． 2 试验设计
采用单因素完全随机试验设计，将 12 头供试牛随机分成对照组和 3 个试验组，每组 3 头，对照组饲喂基础日粮，试验组在基础日粮的基础上分别添加 500U 1 000U 2000U 维生素 E 供饲牛基础日粮由吉林省汪清兴帮牧业有限公司肉牛育肥场提供，基础日粮组成及营养成分见表 1 饲喂期为 6 个月，试验结束后，将牛空腹 24 h 后屠宰，屠宰依照 GBl8393-2001 屠宰规范进行。
1 ． 3 仪器与设备
HH 6 数显恒温水浴锅，江苏国华电器有限公司； X-RiteSP62 分光光度仪，美国爱色丽股份有限公司； JA 10003N 型电子天平，上海民桥精密科学仪器有限公司。
1 ． 4 样品制备及指标的测定
屠宰后，取 12-13 肋骨处的背最长肌，冷却后进行真空包装贮存在 18 ℃冰箱中。 4 ℃条件下解冻， 12h 后测定抗氧化酶活性和 Vs 含量，于熟化开始的第 1 3 5 7 天测定表面肉色。
1 ． 4 ． 1 外表肉色的测定
将样品切成 1 ． 5 cm 5 cm 5cm 肉块，用 24hO2 渗透量 608 ． 748 cm 3 m 2 0 ． 1 Mpa 聚乙烯薄膜包裹，用国际照明委员会 CIE Commission Interna tionalede 1 Eclairag 规定的亨达 L* 1ight a* red b* yellow c* co]or h Tone 表色系统表示牛肉干肉色，用 X-RiteSP62 分光光度仪测定表面肉色的变化。
1 ． 4 ． 2 VE 含量及抗氧化酶活性的测定
VE 含量的测定：采用南京建成生物工程研究所的 VE 测试盒，用 722 型自外分光光度计， 533 nm 条件下测定其吸光度值。
超氧化物歧化酶 ( superoxide dismutas SOD 采用南京建成生物工程研究所的 SOD 测试盒，用 722 型自外分光光度计， 550nm 处测定其吸光度值。
谷胱甘肽过氧化酶 ( S1utathione peroxidas GPx 采用南京建成生物工程研究所的 GPx 测试盒，用 722 型自外分光光度计， 412 nm 处测定其吸光度值。
过氧化氢酶 ( catalas CTA 活力：采用南京建成生物工程研究所的 CTA 测试盒，用 UV754 型分光光度计， 405nm 处测定其吸光度值。
1 ． 5 数据处置
采用 SPSS11 ． 5forWindow 软件统计分析试验数据，按完全随机设计进行方差分析，并用 LSD 法检测各处理平均数间的差异显著性，试验数据以平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2 ． 1 日粮中添加 VE 对延黄牛肉表面肉色的影响
日粮中添加不同水平的 VE 后，牛肉外表肉色变化结果见表 2
由表 2 可以看出，牛肉的亮度 ( CIE L* 随熟化时间的延长逐渐升高，但试验组和对照组间的 CIEL* 无显著性差异 ( P>0 ． 05 红色度 ( CIEa* 黑色度 ( CIEc* 随着熟化时间的延长显著降低 ( P<0 ． 05 并在熟化的第 7 天试验组的 CIEa* CIEc* 显著高于对照组 ( P<0 ． 05 其中以添加 1 000UVE 组的 CIEa* CIEc* 最高；黄色度 ( CIEb* 色彩角 ( CIE ho 随着熟化时间的延长显著升高 ( P<0 ． 05 试验组的 CIEb* CiEh 显著低于对照组 ( P<0 ． 05 结果标明，一定熟化时间内， VE 可以更长时间的坚持肉的红色度，提高肉色的稳定性，其最适添加量 1 000U
2 ． 2 日粮中添加 VE 对肌肉内 VE 含量的影响
日粮中添加 VE 可显著提高肌肉内 VE 含量 ( P<0 ． 05 添加 1 000 U 2 000 U 组肌肉中 VE 含量显著高于对照组 ( P<0 ． 05 但 1 000U 组和 2 000U 组间差异不显著 ( P>0 ． 05 结果标明，提高肌肉内 VE 含量的最适添加量为 1 000U
2 ． 3 日粮中添加 V 对抗氧化酶活性的影响
从表 3 可以看出，日粮中添加 VE 可显著提高肉中 GPx 及 CTA 活性 ( P<0 ． 05 但对 SOD 活性没有显著性影响 ( P>0 ． 05 其中添加 VE1 000U 组和 2000U 组显著高于对照组 ( P<0.05 但添加 VE1 000U 组和 2000U 组差异不显著 ( P>0 ． 05 结果标明，日粮中添加 VE 可提高抗氧化酶 GPx CTA 活性，其最适添加量为 1 000U
3 讨论
颜色是消费者选购肉品的重要外观条件，随着熟化时间的延长，肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白，肉品发生褐变，而 VE 能通过与氧合肌红蛋白竞争脂质过氧化基阻止肌红蛋白氧化，从而维持牛肉肉色的稳定性。研究标明，每头牛每天添加 500mg kgVE 饲养 100d 可明显改善牛肉肉色，提高牛肉的氧化稳定性，延长牛肉的货架期。但日粮中 VE 添加量并不是越多越好，向德栋等研究表明过量的 VE 反而会起到助氧化的作用。本研究结果也表明日粮中添加 VE 可维持肉色的稳定性，其最适添加量为 1 000U