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绿色蔬菜保色的加工技术
1. 绿色蔬菜:在低温（不低于0℃）环境保留(不可低于0℃)，若温度超过30℃，其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质开始分开终而散失。
2. 绿叶蔬菜:焯水时应采取沸水速焯法，焯时加少量食碱，焯后要迅速凉水漂冷。
炒制绿叶蔬菜:采取快速翻炒的方法，切忌加盖。
烹制加醋绿叶蔬菜:待菜起锅晾凉后再加醋。
1. 绿色蔬菜:在低温（不低于0℃）环境保留(不可低于0℃)，若温度超过30℃，其所含叶绿素酶则将叶绿素与蛋白质开始分开终而散失。
2. 绿叶蔬菜:焯水时应采取沸水速焯法，焯时加少量食碱，焯后要迅速凉水漂冷。
炒制绿叶蔬菜:采取快速翻炒的方法，切忌加盖。
烹制加醋绿叶蔬菜:待菜起锅晾凉后再加醋。