一、前言
食品是维持人类生存和发展的基本物质前提，也是保护国家安定，维持社会发展的根本要素。现代产业与农业的高速发展，进步了人们的糊口水平，但同时也加重了生态环境的污染，使得食物的出产及加工过程泛起了各种影响食物安全和食物质量的因素。这些现象促使了人们环境保护意识的觉醒；同时，消费者的食物安全意识也随之进步，如何获得安全、营养的高质量食物已经成为食物科学工作者迫切解决的题目。
二、营养的公道搭配
食物的营养品质是指食物中含有人体必须营养索的种类，以及各种营养索的数目和质量。营养素是人类维持正常的生理功能、知足机体正常的生长发育、新陈代谢和劳动工作所需要的从外界摄入的物质。人类假如缺乏某一种营养索，则不能正常生长发育。
人体需要的有七大类营养素是，蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、纤维素、和水。不同的食品，能够为人体提供不同的营养素。我国古代《黄帝内经》中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五蔬为充”的说法。不恰当的饮食，片面的营养素摄人，会引起糖尿病、高血压、肥胖症等慢性疾病的产生。因此，公道搭配食品内容，科学的调整膳食结构是知足人体正常的营养需求、保障消费者身体健康必要手段。
三、绿色食物的上风
食物既是保证人体流动增强体质的主要能源，又是影响人们身体健康的一个不可忽视的潜伏的因素，要获得安全、营养、高品质的食品需要控制食品从出产、加工、到贮运销售的各个环节，避免食物原料受到污染，影响食物品质。因此安全的生长环境（清洁的水源、干净的空气、无污染的泥土）、科学的农田治理（公道施肥、农药）、严格的加工质量尺度都是必不可少的前提。
绿色食物是指产自优良环境，按照划定的技术规范出产，实行全程质量控制，无污染、安全、优质并使用专用标志的食用农产品及加工品。它是在无污染的前提下种植、养殖，施有机肥料，不用高毒性、高残留农药，在尺度环境、出产技术、卫生尺度下加工出产，经专门机构认定并使用专门标识的安全、优质、营养类食物的统称。
与普通食物比拟，绿色食物夸大其产品出自优良生态环境，从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其附近的生态环境因子严格监测，判断其是否具备出产绿色食物的基础前提，而不是简朴地禁止出产过程中化学物质的使用。绿色食物对产品实行全程质量控制，实行“从土地到餐桌”全程质量控制，而不是简朴地对终极产品的有害成份含量和卫生指标进行测定，从而在农业和食物出产领域树立了全新的质量观。同时，绿色食物对产品依法实行标志治理，政府授权专门机构治理绿色食物标志，将技术手段和法律手段有机结合起来，在出产组织和治理上更为规范化。
四、食物在各个出产阶段的安全隐患
食物安全包括食物数目安全(food security)和食物质量安全(food safety)以及由其引起的心理上的食物安全。本文中论及的食物安全仅指食物的质量安全，即食物在出产、加工、储存、分配和制作食物过程中确保食物安全可靠，保证食物中不应包含损害或威胁人体健康的有毒、有害物质，从而导致消费者急性或慢性中毒或感染疾病，或产生危及消费者及其昆裔健康的隐患。
4.1 食物原料在出产过程中的安全隐患
跟着产业化的发展，为了解决耕地面积缩小，人口增多的压力，人们在农业出产过程中大量的使用化肥、农药、除草剂、生长调节剂等化学合成制剂。同时，产业废水（未处理或未达标的）的任意排放，大气污染加剧，诸如斯类因素使得大量的化学物质经过食品链和食品网直接或间接的传递到食物中，终极被富集在人体上，危害消费者健康，从而引发了食物安全题目的产生。
在农业出产中，农药直接喷洒于农作物的茎、叶、花和果实等表面，造成农产品污染。部门农药被作物吸收进入植株内部，经由生理作用运转到植物的根、茎、叶和果实，代谢后残留于农作物中，尤其以皮、壳、和根茎部的农药残留最高。过量的施用化肥造成水体富营养化，污染地下水，致使作物硝酸盐含量超标，引起食物硝酸盐含量超标，并通过食品链危害人体健康。
大气中的化学污染物通常是人类出产流动或天然过程将某些物质带人大气中，导致洁净大气被有害气体和悬浮物质微粒污染的现象。污染的气体不单通过直接接触对人体造成危害，还可以经由污染食物的途径影响人体健康。研究表明，大气对人体的危害有90％是通过污染食物的途径造成的。
水污染物有三类：无机有毒物，包括各类重金属（汞、镉、铅、砷等）和氰化物等；有机有毒物，主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的不乱的有机化合物，如多氯联苯和有机农药等；病原体，主要指糊口污水、禽畜饲养场、病院等排放废水中有病毒、病菌和寄生虫等。水体污染对食物质量的影响，主要是通过污水中的有害物质在动植物中累积而造成的。污染物质能够通过植物的根系吸收，向地上部门以及果实中转移，使有害物质在作物中累积，同时也能进入糊口在水中的水生动物体内，并蓄积。
泥土污染主要是不分解的重金属或者农药、化肥的污染。重金属因为不能够被泥土微生物所分解，易在泥土中累积，被农作物吸收；甚至在泥土中可能转化为毒性更大的形式，通过食品链在动物、人体内累积，严峻影响人体健康。农药喷洒时降落在泥土中，被植物吸收间接污染食物，或者直接被一些根类、块茎类农作物吸收。泥土中的农药浓度越高，食物的农药残留量也越大。随意遗弃、掩埋有毒或者易降解变质的垃圾，也会直接污染农作物。
4.2 食物在加工、贮运过程中的安全隐患
食品中含有丰硕的营养物质，但是这些营养物质在食品的加工过程中可能会发生一些不良化学反应，使营养成分流失，甚至产生有毒有害物质。同时，在食物的加工过程中，为增加食物的感官性质，延长保留时间等，常在食物中加入少量合成的或自然的化学物质，即食物添加剂，包括色素、香精、调味品、防腐剂等，其大多对人的肝、肾有亲和性，其解毒反应需很长时间才能完成，若人体摄入过多会损伤肝、肾功能，甚至诱发癌症。
肉类熏烟、腌腊时食物中的脂类、胆固醇、蛋白质以及碳水化合物发生热解，经环化和聚合，大量形成了一种致癌物质——苯并芘，苯并芘可引起胃癌。一些利用油脂加工食物的企业长期多次重复使用已经酸败氧化的油脂，这样的油脂具有致癌性。