五、肉兔屠宰
1、宰前停食12小时。
2、机械屠宰或人工屠宰，“缠丝兔”等特殊产品的活兔屠宰，采用“棒击法”或“颈部位移法”。
3、放血：放血时间不少2分钟，放血应净。放血后应对兔尸进行淋浴。
4、退皮：将两后肢踝部皮肤呈环状割破，然后在两后肢内胯部划开皮肤，割断尾根，将皮套自尾部向头部方向倒退，最后割断两耳根，剥离整个兔皮。
5、摘除内脏、腹脂：从腹中线轻轻划开腹腔，胸腔，摘除全部内脏，剥去腹脂和付肾。
6、屠宰场地应符合畜禽屠宰场卫生要求。屠体清洁卫生，无炎症、充血、出血、淤血、伤斑及污染屑、粪渣。
六、肉兔储运
1、自宰杀到预冷，或鲜加工或深加工程度，时间不超过2-4小时。
2、预冷：温度保持0-4℃，相对湿度75—85%，中心肉温不高于12℃。
3、冻储：兔肉应在-18℃，相对湿度为90%的冻库中储存。冻库昼夜温差不超过±1℃，中心肉温保持在-15℃以下。
4、储存期限至多1年。
5、感官指标：成品应洁净，色泽正常，无异味，不能两次冷冻，肉块排列整齐，包装完整。
6、内包装应用聚乙烯薄膜包裹，外包装用纸箱。
7、装运
装运肉兔产品的车船，应进行清洗消毒，符合肉品装载卫生技术条件。长距离运输，应用冷藏车，温度保持在4℃以下。