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云南汽锅鸡的来源和做法

 历史文化云南汽锅鸡的来源和做法kf2四川养殖网

早在清代乾隆年间,汽锅鸡就流行在滇南一带。相传是临安府(今建水县)福德居厨师杨沥发明的吃法。那年皇帝巡视监安,知府为取悦天子,发出布告征求佳肴,选中的赏银50两。杨沥家贫,老母病重,为得重赏,他综合了当地吃火锅和蒸馒头的方法,创造了汽锅,又不顾生命危险,爬上燕子洞顶采来燕窝,想做一道燕窝汽锅鸡应征。不料汽锅被盗,杨沥被问欺君之罪,要杀头。幸而皇帝问明真相,kf2四川养殖网
免杨沥一死,并把福德居改名为“杨沥汽锅鸡”。从此汽锅鸡名声大振,成滇中名菜。那时汽锅鸡的做法很简单,但味道很醇正。kf2四川养殖网
汽锅的前身是陶制火锅。汽锅鸡的前身是杨林鸡。早年,云南杨林。建水等地用名贵药材冬虫夏草偎仔鸡,叫“杨林鸡”,煨鸡的陶制火锅叫“杨林锅”。杨林锅产于建水,建水陶器已有千年以上历史。在清代,陶工师傅潘金怀用红、黄、紫、青、白五色陶土烧结成彩色陶器。一九二一年,有一个叫向逢春的陶工,继承了他家祖传的手艺,创制了烹任用汽锅。就这样,“汽锅鸡”取代了“杨林鸡”。汽锅现由云南省建水工艺美术陶厂大量生产。人们形容建水陶“明如水,亮如镜”,“体如铁石,音如磬鸣”。六十年代周总理出国访问,曾携带建水紫陶汽锅、花瓶作为礼物赠送外国朋友。kf2四川养殖网
解放初,时任国防委员会副主席的龙云(解放前称“云南王”)用滇味佳肴“建水汽锅鸡”宴请中央领导,受到毛主席夸奖;1972年尼克松访华,周总理安排的国宴中就亲点了滇味名肴“汽锅鸡”。开宴时,揭开盖子,热汽扑面,香溢四座,鸡肉滑嫩,汤鲜味美。美美桑,味道太板扎了!据说尼氏品尝之后,赞不绝口,对其美味佩服得五体投地,赞道:“味道太鲜美了,真想连整个汽锅一起吃进去!”国内外媒体竞相报道,为我中华增光添彩,传为一段佳话。kf2四川养殖网
做法kf2四川养殖网
编辑kf2四川养殖网

做法一kf2四川养殖网

食材准备kf2四川养殖网
各种类型(根据口味喜好)的鸡一只,要求肥瘦适中,现宰的立即做最佳;重量根据汽锅大小,切块后码放入汽锅内不超过汽锅1/2到2/3深度。葱姜少许。选配:竹荪、宣威火腿等,也可根据喜好搭配其它食材。若食疗可准备些药材如:虫草、天麻、三七等。kf2四川养殖网
制作步骤kf2四川养殖网
1、鸡切成3厘米见方块,姜切片,整葱切两段,用刀背拍松。鸡油掏出备用。kf2四川养殖网
2、鸡块入锅氽过洗净挤干。kf2四川养殖网
3、装入汽锅内。若配以决定基础味道并需要长时间蒸才能出味道的食材(如宣威火腿等),一起放入。葱姜、适量鸡油最后铺上。kf2四川养殖网
4、烧开一锅水,将汽锅坐于烧水锅上,若汽锅和烧水锅的接缝处漏气,用面糊糊上。盖汽锅盖。kf2四川养殖网
5、过10分钟检查一次,若汽锅内已有较多汤水,说明鸡肉没有控干(蒸馏不可能这么快),拿出来重复步骤2,并将鸡肉渗出污水倒出、汽锅重新洗净。kf2四川养殖网
6、开始长期蒸馏过程,由蒸馏产生的汤水会一点点增多(无需再检查)。若烧水锅较小,中间要检查烧水锅内是否烧干并补充。kf2四川养殖网
7、根据锅的大小,2~4个小时内能够做好,以汤量和锅所对应的食用人数分量为准。kf2四川养殖网
8、若配以竹荪或类似食材,根据种类不同,在起锅前半小时左右(时机选择见注意事项最后一段)放入。kf2四川养殖网
9、若食用第二次,尽量不要动鸡肉;第一次剩的鸡油可以加入一些。kf2四川养殖网
注意事项kf2四川养殖网
汽锅内切不可放水,所有的汤水最终都来自于蒸馏过程;鸡块还是氽过并挤干水分,否则最终成汤中可能掺入鸡肉自带污水,而影响口味。kf2四川养殖网
搭配的食材和调料不要有刺激性太大味道。宣威火腿(主要提供咸味和鲜味)、枸杞一类只要控制在不掩盖汽锅鸡原有味道的量之内就可以;而竹荪等并不提供太多味道(对较肥的鸡有去油腻作用),可以适当放宽限制。药材也是如此,对于本身有苦味等味道的药材切忌加入过多药品产生汤药的味道;而虫草一类基本不影响原味、甚至起到增味作用的药材可以适当放宽限制,但也要注意中药本身的使用限制避免适得其反。[ 四川养殖网 https://www.46659.com ]

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