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云吞面(做馄饨面、细蓉、大蓉)的来源和做法

 云吞面(做馄饨面、细蓉、大蓉)的来源和做法 广州人说的云吞,即北方人所说的馄饨。据说在唐宋时期由湖南传入广东。宋代高怿的《群居解颐》一书有记载:“岭南地暖……入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇。”而云吞面正式传入广州,则要追溯至清朝同治年间。Gp8四川养殖网

  相传,当时一位湖南人在广州双门底(现在的北京路)开设了一间“三楚面馆”(三楚即湖南湖北一带),专营面食,其中就有云吞面。只不过那时的云吞做得很粗糙,基本上只有面皮肉馅白水汤。后来几经改良,以鸡蛋液和面擀成薄皮,包以肉末、虾仁和韭黄制成的馅料,自成一派。
  很显然,广州并不是以面为主食的地区。然而,广州人却对这碗云吞面情有独钟。“三楚面馆”因而生意红火,不久就有许多人争相效仿。初期,云吞面由小贩肩挑四处贩卖,以敲竹板作“独得独得”声招徕顾客,不久便发展至成行成市。
  “有钱吃盒仔饭,无钱吃云吞面”。直至今日,云吞面已回归其最原始的状态———廉价餐食的代表。然而无可否认的是,广州人从不嫌弃它,更离不开它。
  如果有所谓“思乡病”,云吞面或可成为漂泊在外的广州人的一剂良药。小小碗中,喝着大地鱼、猪骨、虾籽熬成的汤底,清鲜香甜而不呛喉,云吞有虾有肉娇小玲珑,小撮银丝面半透明般韧劲十足,一如广州的个性。倘若能在下飞机的那刻品上一碗云吞面,那种“正斗”的感觉跟肚子饿不饿没有关系,简直就是对回家的依赖。
云吞面 - 制法
云吞面一般以馄饨拌面,分为汤面与捞面。
 
汤面:是以馄饨加入面条,再配老火汤底。
捞面:通常为湿面煮熟后干水再放馄饨,加上酱油。
云吞面 - 具体步骤
1.首先把馅料(猪肉,虾等)斩碎(大家一定注意到了在港式菜肴里虾肉通常起着举足轻重的作用。根据本人的经验呢,发觉如果是龙虾肉的话斩碎比较好。如果是一般的虾肉的话呢,建议用拨了壳不要斩碎,这样云吞咬下去的时候肉质会非常有弹性,更重要的是卖相会非常好看。)再用云吞皮(在街市可以买到)把馅料包起。
2.面其实也很重要(在街市可以买到)。不过本人还是建议使用重碱的面效果会更好(根据个人口味自己调节吧)。
3.把云吞放入高汤中煮(清鸡汤亦可),十分钟后把云吞拿出来,再倒一点高汤入碗,再放入大地鱼干、虾子、虾壳、猪骨、大豆芽等(其实呢本人建议放几根青菜就可以了,这样非常爽口),最后,把已煮熟的云吞盛碗即可。
4.把面放入高汤中煮(清鸡汤亦可),2-3分钟(会不会太长阿)后把面拿出来,把已煮熟的面放入盛云吞的碗即可,建议煮面时间尽可能的短。有条件的话最好面和云吞两面开工。
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