主页
繁體

首页 > 旅游 > 家乡味道返回

梓潼酥饼历史由来和制作方法

 梓潼酥饼历史由来和制作方法历史由来Z6d四川养殖网

梓潼酥饼制作历史十分悠久,相传早在汉代就有酥饼了,司马相如与卓文君寄居梓潼时,就常以酥饼伴酒吟诗,因此有“金樽美酒香酥饼,相如弹琴醉文君”的古诗句。历史悠久,于唐代天宝年间。据传唐玄宗李隆基入蜀时,途经梓潼上亭铺,地方官员以酥饼贡奉,玄宗尝之赞不绝口,后上贡朝廷,逐成为“贡饼”从而扬名,蜀中于是梓潼酥饼在长安渐为人知,时有谈及,并称之为贡饼。由此可见其生产历史当在千余年以上。
制作方法
方法一
1、制酥:用菜籽油250克下锅烧热,端离炉火,慢慢倒入上白面粉750克迅速搅拌均匀后,起锅盛入盆内待用。[2]
2、和面:将余下的上白面粉全部倒在盆内;将碱面用2.15千克水化开(六成凉水,四成开水),先倒入60%的碱水反复和好面,再倒入25%的温水,搓揉成表面发光的硬面团,再将剩余的碱水洒入,并用拳头在面团上压榨,使碱水渗入面内。然后将面团移在面板上用力搓揉到有韧性时拉成长条,抹上清油,摘成重约65克的面剂100个,为防止粘连,每个面剂上可分别抹些油,再逐个搓成约12厘米的长条。
3、制饼:将搓成的长条压扁,再用小擀面杖擀成约5厘米宽的面片,逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒盐,右手拎起右边的面头,向外扯一扯,再按三折折起来,每折长约20厘米,然后由右向左卷,卷时要用右手指微微往长扯,左手两指撑面片两边往宽拔,边扯边卷成10余层,再将剩余面间扯长扯薄,抹上油酥,扭成蜗牛状(1个酥饼须扯约4米长)。
4、上鏊:将面团压成中心稍薄,直径约7厘米的小圆饼。在鏊内倒50克油,将小圆饼逐个排放在鏊里,鏊下的火力要分布均匀。散在周围。鏊上的火力集中在鏊的中心,这样才能使酥饼的心子提起,使其涨发。约3分钟后,拿开上鏊,给酥饼淋50克清油,逐个按火色情况调换位置,防止烤焦、再将上鏊盖上,1分钟后将酥饼翻身调换位置,达到火色均匀,两面酥黄出鏊即成。
方法二
 
1、制酥坯:先称4单位重量面粉倒在案板上(6:25单位重量面粉) ,掏起漩涡,倒入白糖1:2单位重量拌合,再加猪油1:7单位重量(最好动、植物油混合用,夏天猪油占3/4,以利搓揉起泡。冬天动、植物油各一半为好),调制成面团,然后分几次加入0:5单位重量植物油,用力揉匀捏绒(约需15分钟),使之成团即成。
2、制皮面:称2单位重量面粉在案板上(另称0:25单位重量面粉备作撒面
用),掏起漩涡,加水2碗(约0:9单位重量,气温低,须用温水)拌合。然后加“水起面”(俗称发面)0:5单位重量、纯碱15单位重量,边调和边加植物油300单位重量,使劲反复地揉捏(约20分钟),直到手打在空响,手拉有筋丝为宜。皮面和酥坯的干、湿度要相适应。
3、包酥:将揉好的皮面拉成节子(皮面重10单位重量),再将酥坯拉成直径约2厘米的细圆条子,将皮面压薄包酥坯(酥坯重35单位重量),再用擀杖擀长,重叠两下,擀薄并滚卷成筒,横切一刀,深度约为直径的2/3。然后进行翻酥粘上芝麻,擀薄成型。生坯圆形,直径10厘米、厚0:3厘米,表面纹路清晰。
4、摆盘烘烤:将成型的酥饼摆上烤盘,在酥饼上均匀地刷上面油(动、植物混合油),送进烤炉,然后用中火烤1分钟左右取出,翻面再烤1分钟左右即成。
https://46659.com
  • 上一篇: 查渣面的历史来源和做法

    下一篇:莲茸层层酥历史由来和制作方法

  • 相关推荐