對不同年齡驢的胭體形態變化進行研究，可以評定和計劃驢的最適宜屠宰年齡，不同產品的加工，以及改進選種方法和培育技術。
一般說來，從驢駒到成年驢，隨著年齡的增大，骨量的相對值減少，后軀優質肉的比例也減少。胴體的膘度不同，脂肪含量也有差異。
高等級的驢胴體，屠宰車間軌道吊起時，整個體軀顯得豐滿，兩后腿間呈“U字形。胭體肌肉發育良好，肌肉纖維間的脂肪堆積較多，呈大理石狀。取得良好飼料報酬的驢胴體，無論是驢駒的青年驢的還是成年驢的肌肉發育都要良好。成年驢在頸脊、民部和腹部有脂肪沉積，青年驢僅在腹部有沉積。
至今為止，對驢胴體形態的研究還開展得不夠。不過一些驢的屠宰試驗，也分析了胴體不同部位的比例和重量（表29
從5頭肥育后的晉南驢胴體凈肉不同切塊的比例來看，一級優質肉占凈肉的63%二級良好肉又占33%而較差的三級肉僅占3%左右。這說明了驢的胭體形態，具有非常良好的食用價值。
驢胴體的骨肉比
胴體的肉質，主要由它骨、脂肪和肌肉組織的比例來決定，也與肉中肌腱與胴體重的百分比有關。
成年驢的胴體，肌肉和脂肪的相對比例比驢駒要高，而骨骼比例數量相對要低。育肥良好的驢，肉中肌腱含量占胴體重的百分比要低；反之，育肥不足的驢，肉中肌腿含量占胭體的百分比要高。因此，育肥良好的驢其肉質要好。
此外，胴體的肉質也可以通過胴體橫斷面的對比得知。肉質良好的胭體從中間剖開后，可見其肌肉發育良好，頸脊、尻部和腹部有脂肪的堆積。肥育程度稍差的只是有脂肪沉積在腹腔的外表，可見光澤，其肉質相對也差。
據晉南驢屠宰測定，15頭肥育后中等膘度、年齡在1518歲的老齡驢，平均的胴體重中，肌肉和脂肪約占78.79%,這比膘度良好的成年牛肌肉和脂肪占胭體重的76.8%還要高。試驗中，一頭膘度上等，已經18歲的晉南驢，肌肉和脂肪的重量占胴體重的百分比高達80.46％。若計算其骨肉比，肥育后中等膘度的晉南驢為1:3.6其中一頭上等膘度的可達l4.12
上述一系列數字，充分說明了驢有著良好的肉質和可供繼續提高的余地。